Zutaten
Weisser Ravioliteig
100 g Hartweizendunst
1 Ei
Grüner Ravioliteig
100 g Bärlauch
100 g Hartweizendunst
Raviolifüllung:
200 g Mascarpone
1 Eiweiss
50 g Bärlauch, fein gehackt
Meersalz
Vinaigrette
1 EL Sherryessig
3 EL Olivenöl
2 Eier, hart gekocht, nur Eiweiss in Brunoise geschnitten
70 g Ziegenkäse, in Brunoise geschnitten
wenig Bärlauch, fein gehackt
Meersalz, Pfeffer Eigelbcreme
2 Eier, nur Eigelb
wenig Gemüsebouillon
Ravioli
Butter zum Sautieren
Leber
200 g Gitzileber (ersatzweise Kalbs- oder Geflügelleber), sauber pariert und in Stücke geschnitten
Bratbutter zum Sautieren
Meersalz, Pfeffer
wenig Fleischextrakt zum Überglänzen
Vorbereitung
Weisser Ravioliteig: Zutaten zum Teig zusammenfügen, gründlich kneten und mit Frischhaltefolie abgedeckt 1 Std. ruhenlassen.
Grüner Ravioliteig: Bärlauch blanchieren, in Eiswasser abschrecken, pürieren und durch ein Sieb streichen. 50 g Püree und Dunst zum Teig zusammenfügen, gründlich kneten und mit Frischhalte-folie abgedeckt 1 Std. ruhen lassen.
Raviolifüllung:
Mascarpone, Eiweiss und Bärlauch mischen und mit Meersalz abschmecken.
Ravioli:
Beide Teige sehr dünn ausrollen und Rondellen von ca. 6 cm ? ausstechen (Trinkglas oder runden Teigausstecher benutzen). Etwas Füllung knapp unter die Mitte setzen, Rand der unteren Hälfte mit Wasser befeuchten, obere Hälfte darüber klappen und sorgfältig andrücken.
Zubereitung
Vinaigrette: Essig und Öl verrühren. Eiweiss, Käse und Bärlauch zugeben, vorsichtig mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Eigelbcreme: Eigelb mit Bouillon verdünnen, bis eine streichfähige Masse ensteht.
Ravioli:
In sehr heissem Salzwasser ca. 2 Min. ziehen lassen, herausheben und kurz vor dem Anrichten in Butter sautieren.
Leber: Stücke in der Butter sautieren und kurz vor dem Anrichten mit Salz und Pfeffer würzen. Fleischextrakt mit wenig Wasser zu sirupartiger Konsistenz verdünnen und aufkochen.Anrichten
In der Mitte von vorgewärmten Tellern mit Eigelbcreme einen Ring giessen, Vinaigrette hineingeben, Ravioli darauf verteilen, Leber darüber geben und mit heissem Fleischextrakt beträufeln.Anmerkung
Dunst ist ein griffkörniges Mahlerzeugnis zwischen Griess und Mehl. Hartweizendunst eignet sich besonders gut für die Herstellung von Teigwaren und ist in gut assortierten Lebensmittelabteilungen von Grossverteilern und Reformhäusern, oder direkt in Mühlen erhältlich. Ersatzweise Weissmehl verwenden
Max Eichmann: Rezept
(aus marmite die Zeitschrift der Ess-und Trinkkultur)