Zutaten
2 Zickleinschultern, ca.1,5 kg
Salz
weißer Pfeffer a.d. Mühle
Olivenöl zum Braten
300 g Möhren
300 g Zwiebeln
300 g Knollensellerie
1 Knolle Knoblauch,
ca. 80g 250 g bestes Tomatenfleisch — (ohne Haut und Kerne)
100 ml trockener Wermut
2 Bd. Basilikum, gehackt ca. 3 El
500 g Waldpilze
1 El. Olivenöl
Zubereitung
Zickleinschultern im Gelenk teilen, herzhaft mit Salz und Pfeffer würzen, in sehr heißem Olivenöl rundum anbraten (Bräter von mindestens 40 cm Länge). Im vorgeheizten Backofen bei 225 bis 250 Grad etwa 30 Minuten offen braten. Gemüse und Knoblauch putzen und in halbe Zentimeter große Würfel schneiden. Nach 30 Minuten Bratzeit auf dem Fleisch verteilen, weitere 30 Minuten offen braten. Tomatenfleisch, Wermut und Basilikum dazugeben, noch mal 15 Minuten schmoren. Eventuell zudecken, falls das Gemüse zu braun wird. Das Fleisch soll sich leicht vom Knochen lösen lassen. Pilze putzen und in Scheiben schneiden, im Olivenöl rasch braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Zicklein anrichten, mit den Pilzen, den Gemüsen und dem Bratensaft servieren. Dazu Risotto reichen oder gebratene junge Rosmarinkartoffeln. Statt Zickleinschulter kann man Lammschulter verwenden.
Quelle: Stern 41/96 erfasst von Thomas Giebe