700 g vollreife Tomaten
1 kleine Möhre
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1/4 Stengel Staudensellerie
40 g Butter
3 EL Tomatenmark
3/4 l Rinderfond (Fertigprodukt)
300 g Mehl, 3 Eier
3 Eiweiß
Salz, Essig, Zucker
100 g Steinpilze
2 TL Olivenöl
1/2 Bund Petersilie
1/2 Bund Schnittlauch
weißer Pfeffer aus der Mühle
Mehl zum Ausrollen
1 Schuß Gin
1 Fleischtomate
Zubereitung:
Tomaten waschen und von den Stengelansätzen befreien. Möhre, Schalotten und Knoblauch schälen, Sellerie putzen. Das gesamte Gemüse kleinschneiden und in der heißen Butter andünsten. Das Tomatenmark hineinrühren, mit dem Rinderfond auffüllen und bei sanfter Hitze 20 Minuten leise köcheln lassen.
Die Suppe danach kalt stellen. Für die Ravioli Mehl, Eier, Salz und ein paar Tropfen Essig zum glatten Teig verarbeiten und diesen etwas ruhen lassen. Pilze putzen, waschen, trockentupfen, fein hacken und im Olivenöl kurz andünsten. Petersilie und Schnittlauch fein zerschneiden, zufügen und die Farce mit Salz und Pfeffer würzen. Den Ravioliteig auf bemehlter Arbeitsfläche 1-2 mm dick ausrollen und halbieren. Eine Teighälfte dünn mit dem restlichen verquirltem Eiweiß bestreichen und die Pilzfarce in sehr kleinen Häufchen daraufsetzen.
Die zweite Teighälfte mit Eiweiß bepinseln, darauflegen und rund um die Füllung andrücken. Mit dem Teigrädchen in gleichmäßige Quadrate schneiden, Ränder andrücken und dabei ein wenig abflachen. 1 Eiweiß mit 1/2 Tasse Eiswürfeln in die kalte Suppe geben und diese bei mittlerer Hitze unter Rühren aufkochen lassen. Das Rühren einstellen, sobald das Eiweiß beginnt, nach oben zu steigen. Die Consommé durch ein feines Tuch gießen und mit Gin, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die Ravioli in sprudelnd kochendes Salzwasser geben und in 2-3 Minuten garziehen lassen. Wenn nötig portionsweise garen, damit sie nicht übereinanderliegen. Die Fleischtomate häuten, entkernen und fein würfeln. Ravioli abtropfen lassen, mit den Tomatenwürfeln in Suppenteller geben und mit der Tomatenconsommé begießen