al forno
zubereitet von Wilhelm Niedenhoff vom Restaurant Ambiance am Dom in Köln
Zutaten für 4 Personen:
1kg Milchziegenschulter, 4 Schwarzwurzeln, 250g Orecchiette-Nudeln, 4 Blätter Strudelteig, 2 EL Creme von getrockneten Tomaten, 1 Eiweiß, 2 Scheiben Ciabatta, 50g Butter, 2 Knoblauchzehen, 1/4 l Milch, 1/4 l Sahne, 1 EL Mehl, 5 EL Olivenöl, 1 EL Weißweinessig, glatte Petersilie, 2 Lorbeerblätter, 1 Zweig Thymian, Koriander
Zubereitung:
Die Milchziegenschulter mit Salz und Pfeffer würzen, in heißem Olivenöl von allen Seiten kurz anbraten und im Ofen bei 180-200 Grad ca. 35 Minuten garen.
Die Schwarzwurzeln schälen und in ca. 4 cm lange Stücke schneiden. In etwas Butter mit dem Thymian und dem Lorbeer kurz anschwitzen, dann mit Milch und Sahne ablöschen und ca. 25-30 Minuten garen.
Das Weißbrot würfeln und die Nudeln bissfest kochen.
Das fertig gegarte Fleisch mit etwas Koriander, der Tomatencreme, den Brotwürfeln und grob zerdrückten Knoblauchzehen belegen und noch mal in den Ofen für wenige Minuten schieben.
Die Nudeln und Schwarzwurzeln auf vier tiefe Teller verteilen. Die Tellerränder sowie die Strudelteigblätter mit Eiweiß bestreichen und mit dem Teig die Teller bedecken. Im Ofen bräunt der Teig binnen zehn Minuten.
Tipp:
Damit die geschälten Wurzeln die weiße Farbe behalten, legt man sie direkt nach dem Schälen in kaltes Wasser, in dem ein Schuss Weißweinessig und 1 EL Mehl eingerührt wurde.
Anrichten:
Die mit den Schwarzwurzel-Nudeln gefüllten und mit Teig bedeckten Teller auf Platzteller stellen, ein Stück Ziegenschulter darauf geben und mit glatter Petersilie garnieren.