mit Ofentomaten und Auberginenmus
Zutaten:
Rucolapesto
2 Bund Rucola (ohne Stängel etwa 100 g )
1 Bund glatte Petersilie (ohne Stängel etwa 60g)
3 Knoblauchzehen (geschält, ohne Keim )
200 ml Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
40 g frisch geriebener Parmesan
10 g gehackte Pinienkerne
Ofentomaten
10 vollreife Tomaten (am besten Olivetti)
2-4 Knoblauchzehen (geschält, ohne Keim )
Öl zum Beträufeln
Selleriesalz, Rohrzucker, weißer Pfeffer aus der Mühle
je 2-3 Zweige Rosmarin, Thymian und Basilikum
Auberginenmus
3 Auberginen
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Ölivenöl – Kräutermischung (siehe Ofentomaten)
1 fein gewürfelte Schalotte
1 fein gehackte Knoblauchzehe
Balsamicoessig
Ziegenkäse
550 g Ziegenkäse
40 g Rucolapesto
8 Filoteigblätter
geklärte Butter zum Bestreichen
Zubereitung:
Rucolapesto
Gewaschene und trocken getupfte Rucola – und Petersilienblätter grob zerhacken, mit Knoblauch und Olivenöl im Mixer fein pürieren. Das Ganze in ein geeignetes Gefäß geben, fein geriebenen Parmesan und Pinienkerne unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Folie abgedeckt kühl lagern.
Ofentomaten
Tomaten in kochendem Wasser blanchieren, häuten, vierteln und entkernen, dabei von Stängelansätzen befreien. Kräuter und Knoblauch sehr fein hacken und mit Olivenöl vermischen. 2 Bleche mit Ölivenöl bestreichen und die Tomaten darauf legen, mit der Ölivenöl- Kräutermischung bestreichen. Anschließend mit Selleriesalz, Rohrzucker und weißem Pfeffer bestreuen, im Ofen bei 90 Grad eine Stunde trocknen lassen.
Auberginenmus
Auberginen halbieren, Fruchtfleisch kreuzweise einschneiden und mit reichlich Olivenöl – Kräutermischung bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen. Auberginenhälften wieder zusammen klappen und in Alufolie gerollt ca. eine Stunde bei 200 Grad im Ofen backen. Auberginenfleisch aus der Schale lösen und fein hacken. Etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen, feine Schalotten – und Knoblauchwürfel darin andünsten, mit Essig ablöschen und das Auberginenmus dazugeben, weiter dünsten, bis die Flüssigkeit völlig reduziert ist. Mit Balsamicoessig, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.
Ziegenkäse
Ziegenkäse mit Rucolapesto gut vermischen und fest in Alufolie gerollt kaltstellen. Ziegenkäserolle in 8 gleich große Scheiben schneiden. Filoteigblätter beidseitig mit geklärter Butter Bestreichen, mit Hilfe eines Ausstechrings in Größe der Ziegenkäserolle etwas Auberginenmus in die Mitte des Teiges füllen, Ziegenkäse darauf legen, leicht andrücken. Teig nun strahlenförmig einschneiden und um den Ausstechring flechten.
Im vorgeheizten Ofen bei 210 Grad 8-10 Minuten backen, Käse mit etwas Pesto bestreichen und mit einer Ofentomate garnieren.
Servieren:
Gebackenen Ziegenkäse in die Mitte eines vorgewärmten Tellers geben und rundherum mit Auberginenmusnocken und Ofentomaten sowie Rucolaspitzen, -pesto und alten Balsamico garnieren.
Ein Rezept von: Thorsten Räth
Hotel Bornmühle
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