2Personen
Zutaten:
1 Zickleinkeule 0,7-0,8 kg
2 EL Erdnussoel
1 Schalotte
1 Karotte
1 Stangenselleriezweig
Petersilienstiele
4 Pfefferkoerner,grob zerstossen
1 Lorbeerblatt zerquetscht
1 EL Erdnussoel
1 EL Butter
1 Tomate gewürfelt
50 ml Weisswein
Saft einer 1/2 Orange
40 g Butter
6 Bärlauchblätter
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Am Vorabend:
Öl mit den Marinadezutaten mischen, alles auf diE Zickleinkeule auftragen. Mit Klarsichtfolie zugedeckt ruhen lassen. Die vom Metzger ausgelösten Knochen und Fleischabschnitte zumischen.Den Backofen auf 220 bis 230 Grad vorheizen. Das erst jetzt gewürzte Fleisch im heissen Öl samt den zurückgelegten Abschnitten anbraten. Die Butter zugeben, die aus der Marinade herausgesiebten Gemüse ebenfalls. Alles 20 Minuten im Backofen braten, ständig übergiessen. Den Braten herausnehmen, mit Alufolie bedeckt fuer etwa 20 Minuten in den jetzt noch 70 Grad warmen Ofen schieben.Den restlichen Pfanneninhalt in ein Pfännchen geben, Tomatenwürfel,Wein, Orangensaft und Wasser zumischen. Zu leicht gebundener Struktur köcheln. In eine Sauciere passieren. Abschmecken und die fein geschnittenen Bärlauchblätter unterziehen. Die Butter zu Caramelbutter erwärmen, in einer zweiten Sauciere anrichten.Das Fleisch tranchieren, anrichten, mit etwas Caramelbutter beträufeln, mit der Sauce umgiessen. Dazu Grünspargel servieren.