Für das gebackene Zickleinragout:
1 Zickleinschulter á ca. 450 g, entbeint und pariert
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Butterschmalz zum Braten und Ausbacken
180 g Gemüsewürfel von Karotte, Sellerie und Lauch
1 Schalotte, fein gewürfelt
30 g Tomatenmark
je 200 ml Rotwein und Geflügelfond
je 1 Zweig Thymian und Rosmarin
4 EL alter Aceto balsamico
etwas Mehl, verschlagenes Ei und
Paniermehl zum Wenden
Für die gefüllte Zickleinkeule:
1 Zickleinkeule á ca. 700 g, entbeint und pariert
1 Bund Ruccola, frittiert und gehackt
1 Ei
Salz, Pfeffer, geriebene Muskatnuß
Butter zum bestreichen, etwas Aceto balsamico
einige geröstete Pinienkerne
einige schwarze Oliven, in Scheiben geschnitten
Für den Pimiento-Couscous:
200 ml Geflügelfond, etwa 60 ml Olivenöl
100 g Couscous
6 Rote Mini-Paprikaschoten + 1 gelbe Paprikaschote
1 Prise Zucker
¼ Knobauchzehe, fein gehackt
Saft von ½ Zitrone
Für das gratinierte Zickleinkotelette:
500 g Zickleinrücken mit Knochen
39 g Butter, 50 g Mie de Pain
abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone
einige Thymianblättchen, fein gehackt
Zubereitung:
Die Zickleinschulter in 1 cm große Würfel schneiden, salzen, pfeffern und in Butterschmalz kräftig anbraten. Den backofen auf 180°C vorheizen. Gemüsewürfel und Schalotte mitbraten. Das Tomatenmark kurz mitrösten; mit dem Rotwein zwei- bis dreimal ablöschen und die Flüssigkeit wieder einkochen lassen. Mit Fond auffüllen, Kräuter zugeben und das Ragout im Ofen etwa 30 Minuten schmoren.
Das Ragout aus dem Ofen nehmen und mit dem Aceto balsamico abschmecken. In eine Form von 3 cm Höhe füllen, abkühlen und im Kühlschrank 2-3 Stunden erkalten lassen. Das Ragout aus der Form stürzen, in rauten von 3-4 cm Länge schneiden, diese in Mehl, Ei und Paniermehl wenden und in Butterschmalz goldgelb ausbacken.
Die Zickleinkeule zerteilen. Das größte Stück, die Oberschale, in der Mitte einschneiden, auseinander klappen, etwa 1 cm dünn platieren, salzen und pfeffern. Die restlichen Teile durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen, Rucola und Ei untermischen, mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen; auf das Keulenfleisch streichen. Das Fleisch zur Roulade aufrollen und auch nochmals von außen würzen; in gebutterte Alufolie einrollen.
Aus den Knochen und Parüren des Zickleins eine Sauce herstellen und die Roulade darin 12-15 Minuten unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen. Herausnehmen und warm stellen. Die Sauce mit Aceto balsamico abschmecken und mit Pinienkernen und Olivenscheiben vollenden.
Für den Pimiento-Couscous den geflügelfond aufkochen und mit 3 Esslöffeln Olivenöl über den Couscous gießen. Den Couscous etwa 20 Minuten quellen lassen.
Für das gratinierte Zickleinkotelett das Fleisch von haut und Sehnen befreien und die Kotlettknochen sauber putzen. Das Fleisch salzen und pfeffern und in Butterschmalz anbraten.
Den Backofengrill vorheizen. Die butter schaumig schlagen, mit Mie de Pain, Zitronenschale und Thymian vermischen und würzen. Auf das Fleisch streichen und dieses unter dem Grill goldbraun gratinieren; warm stellen.
Den backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze einstellen. 2 Mini-Paprika halbieren, putzen, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Die Hälften auf ein Blech legen, mit etwas Olivenöl betreufeln und im Backofen 5-8 Minuten garen. Die gelbe Paprika und die restlichen Mini-Paprikas in feine Würfel schneiden und mit dem Knoblauch in Olivenöl anschwitzen; mit dem Zitronensaft unter den Couscous mischen und abschmecken. Mit dem Fleisch je 1 Paprikahälfte anrichten.
Gerd Eis/kochende-leidenschaft.de