Zutaten:_
2 Schultern vom Zicklein
500 g Zickleinknochen
300 g Suppengemüse ( Röstgemüse)
50 g Tomatemnark
200 ml Rotwein
3 l Wasser oder Brühe
40 g Butter
50 g gehackte Pinienkerne
1 Scheibe geriebenes Weißbrot
2-3 Eßl. Mehlbutter
½ l Sahne und 50 ml Sekt
Für das Gemüse:
ca. 200 g geschälte Schalotten
ca. 200 g geschälte Möhren
ca. 200 ml Weißwein
50 70 g Butter
2 Eßl. Honig
½ TL Salz
Zubereitung:
Um das Zicklein zu schmoren muss man als erstes eine Zickleinjus herstellen.Der Röstansatz von Knochen, Gemüse und Tomatenmark wird mit Rotwein abgelöscht und mit Wasser aufgefüllt. Das Ganze etwa 2 Stunden leicht köcheln lassen. Nach dem Passieren wird die Jus mit Mehlbutter, Sahne und Gewürzen verfeinert. Die Schulter wird nun gebunden, gewürzt und angebraten. Zum Schmoren wird das Zicklein mit der Rahmsauce bedeckt, dann mit Rosmarin und Thymian etwa 1 1/2 Stunden abgedeckt bei ca. 160 Grad im Ofen geschmort. Die Sauce wird durch ein feines Sieb gegeben und mit geschlagener Sahne und 50 ml Sekt aufgemixt. In der Zwischenzeit wird das Zicklein bei Oberhitze mit dem geriebenen Weißbrot, den Pinienkernen und der Butter gratiniert.
Zum Zicklein empfehlen wir Schalotten Möhrenconfit und Rosmarinkartoffeln:
200 g geschälte Schalotten und ca. 200 g Möhren werden in Weißwein blanchiert sowie mit Salz + Honig gewürzt.Das Gemüse wird in Eiswasser abgeschreckt und der Fond mit kalter Butter (ca. 50 g) aufgemixt. Die Rosmarinkartoffeln werden in kochendem Wasser vorgegart und dann in Olivenöl nachgebraten und mit Salz, Pfeffer und Kräutern abschmecken
Quelle: NDR Rezepte