Zutaten
750 gr Ziegenrücken
75 gr Pumpernickel
1 Ei
2 Schalotten
130 gr mageren Räucherspeck (scheiben)
1 Knoblauchzehe
4 Tl Rübenkraut
1/2 Tl Rosmarin
Pfeffer, Salz, Muskat
50 gr Wurzelgemüse
1 El Gänseschmalz
1/4 l Hühnerbrühe
Zubereitung
Den Rücken fein säuberlich von allen Knochen und Sehnen befreien. Hierbei ist es sinnvoll, erst die Filets herauszutrennen und dann mit einem kleien scharfen Mes-ser an den Bauchlappen anzufangen und sich dann vorsichtig zum Rücken vor-zuarbeiten.
Aus dem Pumpernickel, dem Ei, 1 Schalotte und 30 gr Räucherspeck sowie 1 Tl Rübenkraut, Knoblauch, 1/4 Tl Rosmarin eine Farce bereiten. Mit salz, Pfeffer, Mus-kat würzen. Das ausgelöste Fleisch nun mit der Farce bestreichen und die Filets-darauflegen. Jetzt wird das Ganze mit Küchengarn zu einem Rollbraten zusammen gebunden.
Die karkasse zerkleinern mit 30 gr Speck, der gehackten schalotte und dem Wur-zelgemüse anbraten und darin den Rollbraten rundum zu braten. Mit dem restli-chen Speck belegen und für ca. 25 min. Umluft 180 ?C in den vorgeheizten Ofen schieben.
Braten herausnehmen und mit Alufolie bedeckt 5-8 min. warmstellen. Den Braten-fond mit der Brühe angießen, das restliche Rübenkraut dazugeben, mit salz und Pfeffer abschmecken. Leicht einkochen lassen und durchs Sieb passieren.
(Anstatt Zicklein kann auch ein Kaninchenrücken verwendet werden).
Rübstiel
750 gr Stielmus
20 gr Butter
1 Schalotte, fein gewürfelt
Salz, Pfeffer, Muskat
5 El Fleischbrühe 5 El Sahne
Zubereitung
Erst die harten Blätter vom Mus entfernen. Dann den Rest fein hacken. Die Butter zerlassen, die fein gewürfelte Schalotte anschwitzen, das Mus dazu geben und mit der Fleischbrühe garziehen. Sahne zugiessen, mit Salz, Pfeffer und Muskat ab-schmecken.
(Cayenne-Pfefer, Kreuzkümmel und geriebener Käse geben dem Gericht eine sehr feine Note).
Rosmarinkartoffel
750 gr Frühkartoffeln (in der Schale gekocht)
30 gr Gänseschmalz oder Butter
1-2 zweige frischen RosmarinZ
Zubereitung
Das Fett und die Kartoffeln in der Pfanne bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Den Rosmarin 2-3 min. vor dem Garpunkt hinzugeben. Garziehen und mit dem Fleisch und dem Gemüse anrichten.
Dessert